De Mexicaanse keuken bestaat uit vele smaken: van aromatisch, zacht, rokerig en pittig naar friszuur en kruidig. Wat typisch Mexicaanse gerechten zo bijzonder lekker maakt, zijn de Mexicaanse smaakmakers. Van de friszure tomatillo’s tot de enorme variatie aan chillies: we hebben de top 10 met de belangrijkste ingrediënten uit de originele Mexicaanse keuken voor je op een rijtje gezet:
De jalapeñopeper is een kleine Mexicaanse verse peper en dankt zijn naam aan de Mexicaanse stad Xalapa (spreek uit als: jalapa). Leuk om te weten is dat de jalapeño familie is van de paprika en meestal wordt gegeten als groene variant, al vind je hem ook in het rood. Qua smaak is het een lichtpittige peper. Waarschijnlijk ken je de jalapeño als kleine groene ringetjes over een schaal met nacho’s, maar wordt in de Mexicaanse keuken veelzijdig ingezet.
Een chipotle is een gerookte en gedroogde, vaak rode, jalapeñopeper. Het woord chipotle is afkomstig uit het Nahuatl – de taal van de oorspronkelijke bewoners van Mexico en Azteken – en betekent letterlijk gerookte chilipeper. Doordat de peper wordt gerookt ontstaat er een rokerig en zoet aroma, en tegelijkertijd blijft de peper behoorlijk pittig. Maar hoe pittig is dan behoorlijk pittig? De heetheid van chilipepers en pittige salsa’s kun je meten aan de hand van de schaal van Scoville, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912. Hier scoort de chipotlepeper tussen de 3.000 en 10.000 punten en valt daardoor qua pittigheid in het iets hogere segment dan de gemiddelde Mexicaanse peper. De chipotlepeper is rokerig, zoet en pittig tegelijk en wordt vaak gezien als dé smaakmaker uit de Mexicaanse keuken.
De guajillopeper is een gedroogde peper. Mocht je je afvragen hoe je de hoeveelheid klinkers in het woord guajillo achter elkaar uitspreekt, dan gaat dat als volgt: ‘gwah-hee-joh’. Best wel te doen toch? De naam betekent letterlijk ‘kleine kalebas’ vanwege het ratelende geluid dat de zaden in de gedroogde schil maken. Zoals alle gedroogde pepers, krijgt de peper in gedroogde vorm een andere naam dan de verse peper. De guajillo is de gedroogde variant van de mirasolpeper. De guajillopeper heeft een fruitige milde smaak en heeft iets weg van groene thee. In vergelijking tot andere gedroogde pepers is deze peper niet zo heet. Na de anchopeper, is het de tweede meest gebruikte gedroogde chili in de Mexicaanse keuken. Guajillopepers vind je terug in allerlei salsa’s en marinades.
De gedroogde pasillapeper – ook wel zwarte peper genoemd- heeft haar naam te danken aan haar donkerbruine en gerimpelde huls en betekent in het Spaans “rozijntje”. De pasillapeper heeft een wat rokerige smaak en is zeer mild. Ideaal als smaakmaker in de originele Mexicaanse keuken, zonder al te veel pit toe te voegen. Deze peper vind je terug in allerlei marinades en voor het bereiden van stoofpotjes maar ook soepen.
De serranopeper is een chilipeper afkomstig uit de bergachtige regio’s van de Mexicaanse staten van Puebla en Hidalgo. De naam is een directe verwijzing naar de bergen (Sierra in het Spaans ) van deze gebieden. De serranopeper heeft een heldere, gerookte en fruitige smaak en is in Mexico net zo populair als een jalapeño alleen echt een stuk heter. De peper wordt het meest gebruikt voor het op smaak brengen van salsa’s. Een bekende Mexicaanse salsa waar serranopeper de hoofdrol speelt is pico de gallo. Zo maak je thuis deze snelle verse salsa van gesneden tomaten, ui en veel limoen. Lekker als topping voor over je taco’s of tortilla’s.
Ook al doet de naam anders vermoeden, de tomatillo is geen tomaat. De tomatillo is een vrucht en wordt ook wel Mexicaanse aardkers genoemd. De bes wordt omhuld door een mooi gedroogd papierachtig lampionnetje. Door dit papierachtige jasje dat groen tot geel kleurt, herken je de tomatillo makkelijk. Vermoedelijk waren het de Maya’s en de Azteken die dit gewas verbouwden, voordat deze aardkers geïntroduceerd werd in Europa. De tomatillo is zoet-zurig van smaak en heeft als je ‘m proeft iets weg van een frisse groene appel. De Mexicanen kunnen niet zonder tomatillo’s in de keuken. De vrucht is bijvoorbeeld een belangrijk ingrediënt in onze kruidenpasta voor enchilada’s met groene salsa: het is de tomatillo die de saus zijn friszure smaak en mooie groene kleur geeft.
De anchopeper is de gedroogde versie van de poblanopeper. De anchochilipeper komt oorspronkelijk uit de Mexicaanse staat Puebla en wordt daarom ook wel poblano genoemd; het Mexicaanse woord voor een inwoner van de staat Puebla. De anchopeper heeft een sterke smaak, waarin je gedroogde pruim, koffie, tabak, drop en rozijnen zou kunnen proeven. Het geeft een zoete, pruimachtige smaak aan gerechten. De peper wordt vaak gecombineerd met pittige chili’s om de scherpte in een gerecht omlaag te brengen.
Maïs is het belangrijkste ingrediënt in Mexico. Maïs is rond 4000 voor Christus door vernuftige Mexicaanse boeren ontwikkeld uit een grassoort. Wat graan is voor ons, is maïs voor Mexicanen. Maïs vormt het fundament voor de hele Mexicaanse keuken, denk maar aan al die (maïs)tortilla’s. In de handen van Mexicaanse koks wordt mais verder tot masa (maïsdeeg) verwerkt en van de masa worden vervolgens tortilla’s gemaakt. Er gaat geen dag voorbij in het leven van een Mexicaan zonder een tortilla. Meestal worden tortilla’s in de vorm van taco’s gegeten: gevuld met bonen of vlees voor diegene die zich dat kunnen veroorloven.
Een populaire snack in Mexico zijn maïskolven. Deze worden op elke straathoek ter plekke bereid in de vorm van ‘Elotes’: gegrild en bestreken met een dikke laag room en bestrooid met limoenrasp, geraspte kaas en wat chilipoeder voor de pit.
Inmiddels is deze vrucht helemaal ingeburgerd aan de Nederlandse keukentafel. We beleggen onze crackers en boterhammen ermee voor lunch, strooien hem in stukjes door een zomerse salade of we lepelen het vruchtvlees zo uit het vuistje. Avocado’s zijn vruchten en groeien aan bomen in Centraal-Amerika, waaronder Mexico. De naam avocado komt van het Nahuatl-woord ahuacatl en wordt in het Spaans aguacate genoemd. De avocadovrucht speelt een belangrijke rol in de Mexicaanse keuken. Het romige vruchtvlees heeft een nootachtige smaak en is boterzacht als hij perfect rijp is. Het belangrijkste en meest bekende gerecht dat wordt gemaakt met avocado is guacamole. Daarnaast wordt avocado gebruikt als garnering over allerlei Mexicaanse gerechten zoals enchilada’s of nacho’s.
Is oregano een kruid dat gebruikt wordt in de Mexicaanse keuken? Si! Grote kans dat je denkt aan Italiaans of de Griekse keuken, maar er bestaat ook een Mexicaanse oregano. Het kruid wordt zowel vers als gedroogd gebruikt in de keuken. De smaak doet sterk denken aan de mediterrane oregano, maar heeft ook smaak van citrus en mild zoethout in zich. En dat combineert goed met de pittige chilli’s. Dit maakt oregano een interessante smaakmakers voor Mexicaanse stoofpotjes.
Bijna elk gerecht wordt geserveerd met een van vele salsa’s, gemaakt met tomaat, ui en chilipeper. Salsa’s kunnen rauw of verhit zijn, grof of fijn gesneden, dik of dun, mild of heet. Salsa’s verschillen van de sauzen zoals we die in de Nederlandse keuken kennen; in Mexico is een salsa een salade, saus en bijgerecht ineen. Pico de gallo, letterlijk vertaald als hanensnavel, bestaat uit fijn gesneden stukjes rauwe groenten, alsof ze door een snavel klein gemaakt zijn. Terwijl de bonen voor refried beans juist eerst gebakken worden voordat ze gepureerd worden tot een salsa. In sommige salsa’s worden de ingrediënten eerst zwartgeblakerd voor een beetje branderig bittere onder tonen terwijl een groene salsa van zure tomatillo’s juist weer licht en fris is.
